Quale zucchero utilizzare??

Lo zucchero nelle ricette, quale usare??è meglio quello a velo o semolato??non darò la risposta ma voglio raccontarvi alcune esperienze.
Una delle prime volte che mi cimentavo in pasticceria per fare le lingue di gatto utilizzavo lo zucchero semolato, il risultato erano delle lingue di gatto che glassavano e rendevano dura la lingua di gatto, insomma difficilmente raggiungevo il risultato delle pasticcerie. Andando avanti con gli esperimenti, ho provato lo zucchero a velo nella stessa ricetta, solo cambiando la parte zuccherata. Il risultato una vera lingua di gatto, Mi sono chiesto se questa potesse essere l'unica differenza, e bene si perchè lo zucchero a velo in impasti come la lingua di gatto rende più fragrante il risultato finale e non permette la glassatura. Allora mi sono cimentato in altri impasti, quello della pasta frolla e devo dire che rispetto al sempolato(che non si scioglie completamente) lo zucchero a velo si distribuisce in modo omogeneo nel composto, ma soprattutto si scioglie con poco, basta il calore delle mani. Nello stesso impasto usare il semolato vuol dire non far sciogliere completamente lo zucchero, inffatti vi rimarranno sempre i cristalli.
Dello zucchero a velo ne esistono due tipi utilizzati in pasticceria, uno normale e non idrorepellente e un altro idrorepellente. La differenza tra i due sta nel contenuto di amidi, quello idrorepellente, che risulterà più bianco rispetto all'altro, ha un alto contenuto di amidi e in parte di grassi e viene utilizzato per decorare i dolci umidi.
Lo zucchero di canna merita un discorso apparte che non farò in questo post.