Pajata

Pajata (in romanesco) o pagliata (in italiano) è il termine con il quale si identifica l'intestino tenue del vitellino da latte o del bue, che viene tipicamente utilizzato per un piatto di pasta, tipicamente i rigatoni. Questa è una ricetta tipica della cucina romana. In questa ricetta, l'intestino viene lavato, ma non privato del chimo, in modo tale che, una volta cucinato, possa dar forma ad una salsa di sapore acre e forte, normalmente ottenuta utilizzando anche pomodoro.