Il Rinfresco della Pasta Madre

Abbiamo detto che la pasta madre può essere solida o liquida e che si compone di "batteri" da nutrire affinchè possa far lievitare gli impasti. Tra la pasta madre solida e quella liquida, nei rinfreschi, c'è una differenza sulla percentuale di acqua aggiunta. Per quella solida, la regola base, vuole l'aggiunta di acqua per la metà del peso dell'impasto e stesso peso del panetto madre per quanto riguarda la farina. Per quanto riguarda il li.co.li (lievito a coltura liquida) si aggiunge il 100% di acqua e il 100% di farina, così se abbiamo 100 gr di li.co.li. dovremmo aggiungere 100 gr di acqua e 100 gr di farina. Il rinfresco deve essere fatto almeno una volta a settimana per la pasta madre solida e liquida.
Attraverso il rinfresco si potrà vedere se la nostra pasta madre è "prestante" o no, se raddoppia in tre ore dal rinfresco allora si può utilizzare negli impasti. Molto dipende anche dalla temperatura in cui operiamo, ricordando che il freddo rallenta il processo dei lieviti. La temperatura ideale per tenere la pasta madre è intorno ai 26-30 gradi. Una volta passate le tre ore si ripone dentro un barattolo, preferibilmente di vetro, in frigorifero.
Il lievito madre può essere utilizzato sia poche ore dopo il rinfresco,sia dopo vari giorni tirandolo fuori dal frigorifero, ricordandosi però di farlo "acclimatare" a temperatura ambiente, circa un'ora massimo due ore, prima di procedere con la preparazione della ricetta.
Quando si decide di fare grandi lievitati, come panettoni, pandori, colombe, pizze pasquali, sarebbe utile fare rinfreschi ravvicinati,ovvero ogni giorno, permettendo così alla vostra pasta madre di acquistare forza, fino ad arrivare al giorno della grande lavorazione con tre rinfreschi ogni 3 ore.