Quando la chimica entra in cucina

QUANDO LA CHIMICA ENTRA IN CUCINA...
Quanti di voi almeno una volta nella vita hanno provato a fare il pane in casa o la pizza. Bene vi siete mai chiesti cosa accade dentro il panetto nel momento della lievitazione??
Nella lievitazione, che avviene attorno ai 30°, si ha la maturazione dell'impasto e la crescita di volume per effetto dello sviluppo di anidride carbonica al suo interno. Durante la lievitazione gli enzimi (amilasi) presenti nel grano e aggiunti con gli estralti di malto innescano la demolizione delle molecole di amido in zuccheri semplici; questi vengono poi utilizzati dalle cellule di lievito (Saccharomyces cerevisiae) per operare la trasformazione trasformandoli in alcol etilico, anidride carbonica e altre sostanza importanti per il gusto e l'aroma.
La presenza dello zucchero in certe ricette è prevista per facilitare la lievitazione dell'impasto, poichè i lieviti lo utilizzano per la fermentazione. Ultimata la fase della lievitazione, il pane deve essere cotto in forno già caldo ad una temperatura variabile tra i 200° e i 250°....questa era la lievitazione, in cottura avvengono altre trasformazioni che scriverò domani...